Comment déguster les huîtres

Crues:

Une fois ouvertes, il est possible de les consommer une ou deux heures plus tard, en les couvrant d'un film pour éviter qu'elles ne se dessèchent. Vous pouvez également remettre la coquille supérieure sur l'huître que vous venez d'ouvrir. Vous les maintiendrez au frais (pièce non chauffée ou réfrigérateur) en attendant la dégustation. Une ouverture à l'avance vous permet de le faire calmement sans vous stresser.

Pour les déguster crues leurs meilleurs alliés sont :

- le citron

- le beurre aux grains de sel

- le pain de seigle

- une crépinette : sorte de saucisse aromatisée (truffes, cèpes, marron ...) enveloppée dans de la crépine de porc)

- une sauce échalote : hacher menu une échalote grise, ajouter un filet d'huile, et du vinaigre de vin à volonté, poivrer.

Cuites

Utiliser plutôt des huîtres de belle taille et bien charnues : N°2 ou N°1

Mes recettes du moment :

Huîtres gratinées au curry 

Pour 6 personnes :

24 huîtres N°1 ou 2

4 échalotes grises,

40 cl crème fraîche

1 noix de beurre

2 cuillérées à café de curry

1 pincée de piment d'Espelette

1 jus de citron

1- Ouvrir les huîtres et récupérer leur eau et la filtrer. Attendre qu'elles rendent leur deuxième eau et la récupérer également. Détacher les mollusques et les replacer dans leur coquille.

Ranger les dans un plat à four. Si elles ont du mal à tenir à plat les caller avec du gros sel.

2-Eplucher et hacher les échalotes et les faire revenir doucement dans le beurre. Quand elles sont transparentes verser le jus des huîtres et laisser réduire de moitié, ajouter la crème épaisse, le piment, le curry et le jus de citron, laisser réduire et verser sur les huîtres.

3-Mettre le plat au four thermostat 200° pendant 20 minutes.

Ecume d'huîtres chaudes safranés :

Pour 4 personnes :

16 huîtres N°1 ou 2

1 blanc de poireau

1 échalote grise,

150 cl crème fraîche liquide entière

15 g de beurre 1/2 sel

1 pincée de safran

Quelques brins de ciboulette

poivre du moulin

1 - Ouvrir les huîtres et récupérer l'eau. Attendre qu'elles rendent leur deuxième eau et la récupérer également. Détacher avec un couteau les mollusques de la coquille. Ranger les dans un plat à four. Si elles ont du mal à tenir à plat les caller avec du gros sel.

Préchauffer le four à 180 °

2- Emincer les échalotes et le poireau et les faire revenir dans le beurre

3- Disposer les légumes dans le fonds des coquilles, remettre les huîtres dessus. Faire cuire au four pendant 15 à 20 minutes.

4- Pendant de temps filtrer le jus des huîtres, ajouter la crème liquide, le safran et le poivre, mélanger le tout. Introduire ce mélange dans un siphon, percuter une cartouche et conserver hors du frigo.

5- Sortir les huîtres du four. Siphonner la préparation sur les huîtres chaudes. Décorer avec ciboulette  et brins de safran et servir aussitôt

recettes HCM

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Huitres panées, tomates confites et piment d'Espelette

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